蘑菇变色后如果没有异味或质地改变，通常可以食用。若出现明显霉斑、发黏或酸腐味，则不建议继续食用。蘑菇变色可能与氧化、水分流失或微生物滋生有关，需结合具体状态判断。
蘑菇在采摘后因接触空气会发生自然氧化反应，导致表面轻微变黄或变褐，这种颜色变化属于正常现象。例如口蘑切开后边缘发黑是酪氨酸酶氧化的结果，洗净后仍可安全食用。部分品种如杏鲍菇在冷藏中会逐渐变黄，只要质地紧实无异味，营养价值和安全性不受影响。烹饪前可将变色部分削除，用淡盐水浸泡十分钟帮助杀菌。
蘑菇若因存放不当导致霉变或腐烂，菌盖出现绿色、黑色霉斑或菌柄发黏，则可能滋生有害微生物。尤其含水量高的平菇、金针菇等，在潮湿环境中易被霉菌污染，产生黄曲霉毒素等有害物质。这类变质蘑菇即使高温烹煮也难以完全破坏毒素，误食可能引发腹痛、呕吐等胃肠不适。储存时需保持干燥通风，未食用完的鲜菇建议用厨房纸包裹后冷藏。
日常选购蘑菇时应挑选菌盖完整、色泽均匀的品种，避免购买已渗水或带酸味的商品。短期保存可置于纸袋中冷藏，烹饪前观察是否有异常变化。若误食变质蘑菇后出现头晕、腹泻等症状，需及时就医处理。合理储存和科学判断能最大限度保留蘑菇的营养价值与食用安全性。
