猪肉变质后通常呈现暗灰色、黄绿色或发黏的灰白色，表面可能出现霉斑或荧光色。变质猪肉的颜色变化主要与微生物繁殖、脂肪氧化、肌红蛋白分解等因素有关。
1、暗灰色
新鲜猪肉的鲜红色逐渐褪去转为暗灰色，是肌红蛋白被细菌分解的典型表现。伴随肌肉组织失去弹性，按压后凹陷难以恢复。此时猪肉可能产生轻微酸败气味，需立即停止食用。
2、黄绿色
脂肪氧化酸败会导致猪肉脂肪层出现黄绿色变化，常见于存放时间过长的肥肉部位。这种变色往往伴随明显的哈喇味，表明油脂已发生严重变质，可能产生有害物质。
3、灰白发黏
表面形成黏液状灰白色膜层，是假单胞菌等腐败菌大量繁殖的标志。触摸时有滑腻感，并散发腐败腥臭味。此类变质易发生在冷藏温度不达标或包装破损的猪肉。
4、霉斑
青霉、曲霉等真菌污染会在肉表面形成绒毛状霉斑，颜色从白色到黑绿色不等。霉变通常从接触空气的部位开始，可能产生黄曲霉毒素等有害代谢产物。
5、荧光色
某些发光细菌在猪肉上繁殖会产生蓝绿色荧光，夜间观察更明显。这种特殊变色多发生在潮湿环境下储存的猪肉，提示存在严重微生物污染。
购买猪肉时应选择色泽鲜红有光泽、脂肪洁白的新鲜产品，冷藏保存不超过3天。发现肉色异常或气味改变时切勿食用，轻微变质也可能含有致病菌。建议将肉类分装冷冻保存，烹饪前充分解冻并彻底加热，处理生肉后及时清洁刀具和案板。若误食变质猪肉出现腹痛腹泻等症状，需及时就医处理。
