鲜蘑菇若出现发黏、变色、异味或菌褶发黑则可能已变质。新鲜蘑菇应具有干燥表面、均匀色泽和紧实质地，变质可能由储存不当、微生物污染、氧化反应、水分流失或机械损伤等因素引起。
新鲜蘑菇变质时表面会分泌黏液，触摸时有滑腻感，这是细菌繁殖的典型表现。正常蘑菇的菌盖呈白色或浅褐色，若出现大面积发黄、发绿或黑斑则不可食用。菌褶从白色变为深褐色或黑色也是腐败标志，同时会散发酸臭或霉味。储存时应避免密封塑料袋，改用纸袋冷藏可延缓变质。购买时注意检查蘑菇根部是否干燥无霉斑。
部分品种如平菇变质时菌盖边缘会明显卷曲干裂，而金针菇则表现为菌柄发软易断。野生蘑菇若采集后未及时处理更易腐败，需在6小时内冷藏。商业包装的蘑菇若包装袋内出现水珠或雾气，可能已滋生霉菌。误食变质蘑菇可能引发胃肠不适，出现腹痛腹泻等症状需及时就医。烹饪前可将蘑菇浸泡在淡盐水中观察是否漂浮，下沉者相对新鲜。
日常储存鲜蘑菇建议用厨房纸包裹后放入透气容器，避免潮湿环境。烹饪前再次检查外观气味，轻微变质的蘑菇即使高温加热仍可能残留毒素。野生蘑菇需由专业人员鉴别，不明确品种时切勿食用。蘑菇富含蛋白质和矿物质，但变质后营养价值丧失且存在安全风险，发现异常应果断丢弃。
