莲藕切后浸泡淡盐水或醋水可有效防止氧化变色。防止莲藕变色的方法主要有快速焯水、隔绝空气、酸性环境处理、低温保存、选择新鲜莲藕。
1、快速焯水
将切好的莲藕片放入沸水中焯烫10秒左右，高温能快速破坏多酚氧化酶活性。焯水后立即过冷水降温，既能保持脆嫩口感，又能阻断酶促褐变反应。此法适合需要保持洁白外观的凉拌菜或摆盘使用。
2、隔绝空气
将处理好的莲藕浸泡在清水或保鲜盒中，确保完全浸没。可在水面滴少量食用油形成隔绝层，减少与氧气接触。真空包装或保鲜膜贴面密封也能延缓变色，适合预制菜保存。
3、酸性环境处理
使用白醋或柠檬汁调配浸泡液，酸碱度控制在pH4以下能显著抑制酶活性。每500毫升水添加5毫升白醋效果最佳，浸泡10分钟后冲洗即可。酸性环境还能增强莲藕细胞壁稳定性，保持爽脆质地。
4、低温保存
未加工的完整莲藕用保鲜袋包裹后冷藏可存放3-5天。切分后的莲藕需浸泡在冰水中冷藏，水温保持0-4℃能降低酶反应速度。急冻保存可使莲藕数月不变色，但解冻后口感会略微变软。
5、选择新鲜莲藕
表皮光滑无伤痕、藕节间距均匀的新鲜莲藕含酚类物质较少。折断时拉丝少、断面汁液清澈的莲藕更耐储存。购买后尽快处理，避免堆放产生机械损伤导致局部褐变。
新鲜莲藕含丰富黏液蛋白和膳食纤维，建议连皮食用以保留更多营养。日常储存时可保留2-3节相连的藕节，能延缓干燥变质。烹饪前用软毛刷轻刷表面泥土，避免金属刀具长时间接触切面。搭配木耳、胡萝卜等食材时，所有原料需同步进行防变色处理，才能保证成菜色泽协调。脾胃虚寒者食用莲藕可适当加入姜片中和寒性。