茄子切块后浸泡淡盐水或快速焯水可有效防止变色。茄子变黑主要与多酚氧化酶接触氧气有关，通过物理隔绝或抑制酶活性可保持色泽。
茄子切开后内部的多酚类物质在氧化酶作用下与氧气反应生成褐色物质，导致颜色变深。将切好的茄子立即放入淡盐水中浸泡，盐分能渗透细胞膜破坏酶活性，同时隔绝空气。使用浓度约3%的盐水浸泡10分钟即可，时间过长会导致营养流失。焯水处理时需将水煮沸后放入茄子，高温能快速使氧化酶失活，焯烫30秒后捞出过凉水，既能护色又能保持脆嫩口感。
部分烹饪方法如清蒸、微波加热也能减少变色。清蒸时蒸汽温度均匀，茄子表面不易氧化，蒸制前可刷薄油锁住水分。微波加热利用电磁波使分子振动产热，从内部快速升温使酶钝化，中高火加热2分钟即可。油炸时高温油膜能隔绝氧气，但需控制油温避免吸油过多。凉拌茄子可先用醋或柠檬汁腌制，酸性环境能延缓氧化反应。
选择表皮光滑紧实的嫩茄子，老茄子氧化酶活性更强。紫皮品种比绿皮品种更易变色，因花青素更易氧化。储存时用保鲜膜包裹切口或真空密封，低温环境能降低酶活性。避免使用铁质刀具切割，金属离子会加速褐变。茄子富含维生素P和钾元素，合理处理既能保持美观又能保留营养，适合高血压人群适量食用。
