茄子烹饪时不变色又好吃的关键在于预处理和烹饪技巧，主要有快速过油、盐水浸泡、高温快炒、搭配酸性食材、选择新鲜茄子等方法。
1、快速过油
切好的茄子立即用高温油快速炸制或煎炒，高温能迅速破坏多酚氧化酶活性，防止氧化变黑。过油后的茄子外皮形成保护层，后续炖煮时不易软烂，口感更紧实。注意油温控制在六成热左右，时间不超过30秒，避免吸油过多。
2、盐水浸泡
将切块茄子浸泡在3%浓度的盐水中10分钟，盐分能渗透细胞抑制酶活，同时排出部分水分减少吸油量。浸泡后需彻底沥干水分再下锅，否则影响油温稳定性。此法特别适合凉拌或蒸制做法，能保持茄子鲜亮紫色。
3、高温快炒
采用大火爆炒方式缩短烹饪时间，锅温达到200℃以上时下入茄子，持续翻炒使表面快速焦化。建议使用铁锅蓄热效果好，配合葱姜蒜等香辛料同步爆香，既能锁住色泽又能提升风味。避免中途加水导致温度骤降。
4、搭配酸性食材
烹饪时加入食醋、番茄、柠檬汁等酸性物质，将pH值控制在4.5以下可有效抑制酶促褐变。红烧茄子可先放1勺白醋炝锅，凉拌茄子可淋柠檬汁拌匀。酸性环境还能软化茄肉纤维，使口感更细腻。
5、选择新鲜茄子
优先挑选表皮光滑发亮、蒂部鲜绿、按压有弹性的嫩茄子，老茄子多酚含量高易氧化。紫黑色长茄比圆茄更耐变色，若发现切面已有褐变迹象，可切除表层1毫米再加工。现买现吃比冷藏储存的茄子更不易变色。
茄子富含花青素和酚类物质，接触空气后易发生酶促褐变，建议烹饪全过程注意隔绝氧气。切配后立即加工或覆盖湿布，装盘前可滴少许香油形成保护膜。日常储存时用保鲜袋密封冷藏不超过2天，冷冻保存需先蒸至半熟。搭配富含维生素C的青椒或西红柿共同烹饪，既能护色又能促进铁吸收，注意控制用油量避免营养损失。
