豆腐馊了不建议直接用来制作臭豆腐。变质豆腐可能滋生有害微生物，食用存在安全隐患，建议选用新鲜豆腐通过正规发酵工艺制作。
传统臭豆腐制作需使用特定菌种发酵新鲜豆腐，通过毛霉或根霉等有益微生物分解蛋白质产生特殊风味。馊豆腐因存放不当已发生腐败变质，可能混入金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，即使经过油炸高温也难以完全杀灭毒素。用变质原料制作的臭豆腐可能出现腹泻呕吐等食源性疾病症状，对胃肠功能较弱者风险更高。
若豆腐仅轻微发酸未出现黏液或异味，可经煮沸消毒后尝试制作，但风味和安全性仍远低于正规工艺。建议直接丢弃变质豆腐，选择品质合格的新鲜白豆腐为原料，配合专业发酵菌种或卤水，在清洁环境中进行发酵。制作过程中需严格控制温湿度，发酵完成的臭豆腐应呈现均匀青灰色，带有特殊香气而无腐败味。
日常存放豆腐应冷藏保存不超过两天，若发现表面发黏、散发酸臭味或颜色异常需立即丢弃。臭豆腐虽经发酵工艺制作，仍建议适量食用，高血压患者需注意控制摄入量。购买成品臭豆腐时选择正规厂家产品，观察是否有QS认证标志，避免购买街头不明来源的发酵豆制品。
