臭豆腐出现苦味通常与发酵过度或卤水配方不当有关，可通过调整制作工艺和搭配蘸料改善。苦味处理主要有延长浸泡时间、更换卤水材料、控制发酵温度、搭配甜辣酱中和、选择新鲜豆腐原料等方法。
1、延长浸泡时间
新鲜豆腐在卤水中浸泡时间过长会导致苦味物质渗透过度。将臭豆腐胚从卤水中取出后，用清水反复漂洗3-5次，每次浸泡10分钟，可有效稀释残留苦味成分。夏季高温环境下建议缩短卤制时间至6-8小时，冬季可延长至12小时左右。
2、更换卤水材料
传统卤水中的苋菜梗、竹笋壳等原料腐败后易产生苦味物质。可改用新鲜芥菜叶、紫苏叶等草本植物制作卤水，添加少量甘草片或陈皮调节风味。每次使用后需过滤残渣，卤水保存不超过3天，避免微生物过度发酵产生异味。
3、控制发酵温度
发酵环境温度超过30度会加速蛋白质分解产生苦味肽。建议将豆腐胚置于25-28度的恒温环境中发酵，使用保鲜膜覆盖防止污染。可用温度计监测发酵缸内部温度，夏季可放置在空调房或阴凉地下室进行控温处理。
4、搭配甜辣酱中和
食用时配蒜蓉辣酱、蜂蜜芥末酱等重口味蘸料能掩盖苦味。甜味调料如白糖、桂花酱可与苦味物质发生风味拮抗作用，推荐按1：3比例混合甜辣酱汁。油炸过程中高温能使部分苦味挥发，搭配酸甜泡菜食用效果更佳。
5、选择新鲜豆腐原料
采用当天制作的盐卤豆腐为佳，隔夜豆腐易因酸化产生苦底。检查豆腐有无发黏、变黄等变质迹象，优质豆腐应有豆清香和弹性。可优先选择非转基因黄豆制作的豆腐，其蛋白质结构更稳定不易产生苦味物质。
日常食用臭豆腐建议搭配维生素C丰富的蔬菜水果，如青椒、猕猴桃等，有助于分解亚硝酸盐等有害物质。肠胃敏感者应控制单次食用量不超过100克，避免空腹食用。自制臭豆腐需注意器具消毒，发酵容器建议用沸水烫煮杀菌。若苦味伴随霉斑或酸腐味则需丢弃，不可继续食用。
