白豆腐通过发酵可以捂成臭豆腐，主要步骤包括选材处理、接种菌种、控温发酵、调味腌制、后期保存。臭豆腐的制作关键在于毛霉菌的发酵作用，过程中需严格控制卫生条件和发酵时间。
一、选材处理
制作臭豆腐需选用新鲜老豆腐，含水量适中且质地紧实。豆腐需切成均匀块状，用沸水焯烫后沥干表面水分，避免杂菌污染。处理后的豆腐应放置在透气竹筛上，保持环境通风干燥。
二、接种菌种
传统方法使用毛霉菌孢子悬浊液均匀喷洒豆腐表面，或覆盖稻草自然接种。现代工艺可采用纯培养的毛霉菌粉，按比例调配后涂抹豆腐需确保菌种分布均匀，接种后静置使菌丝初步附着。
三、控温发酵
将接种后的豆腐置于15-25℃环境中发酵48-72小时，湿度需维持在70%左右。发酵期间豆腐表面会形成白色菌丝，核心温度升高时需翻动调节。过度发酵会导致豆腐软化坍塌，需定时观察状态。
四、调味腌制
发酵完成的豆腐需用盐、花椒、桂皮等香料调配卤汁浸泡，卤汁浓度影响成品咸度。腌制时间通常为12-24小时，期间翻动使入味均匀。部分工艺会添加苋菜梗等天然材料增强特殊风味。
五、后期保存
腌制后的臭豆腐可油炸即食或继续发酵增味。需冷藏保存的成品要密封隔绝空气，避免二次污染。传统方法会将豆腐埋入稻壳中缓慢熟成，现代多采用真空包装延长保质期。
家庭制作臭豆腐需特别注意食品安全，发酵容器要高温消毒，出现黑斑或异味需丢弃。臭豆腐含较高盐分和生物胺，高血压或过敏体质者应控制食用量。建议初次尝试者购买正规厂家生产的发酵豆制品，确保工艺规范。食用时可搭配新鲜蔬菜平衡营养，油炸温度需达到160℃以上以灭活残留微生物。
