炒辣椒时通过预处理和烹饪技巧可以有效降低辣度。主要有快速过油、去除白筋、搭配酸性食材、控制火候、选择低辣品种等方法。
1、快速过油
将切好的辣椒放入热油中快速翻炒后立即捞出，高温能破坏辣椒素结构。辣椒素是产生辣味的主要成分，集中在辣椒表皮和籽中，短时间高温处理可使其部分分解。此方法适合需要保留辣椒完整形态的菜品，如虎皮青椒。注意油温不宜过高，避免焦糊产生苦味。
2、去除白筋
纵向剖开辣椒后彻底剔除内部白色筋络和籽粒，可减少八成以上辣味来源。白筋是辣椒素合成运输的主要部位，其辣度是果肉的数十倍。处理时建议佩戴手套避免皮肤灼热感，尤其针对小米椒等辣度高的品种。适合制作酿辣椒等需要保持外形的菜肴。
3、搭配酸性食材
烹饪时加入食醋、柠檬汁或番茄等酸性食材，酸碱中和能缓解辣味刺激。醋酸可与辣椒素发生酯化反应，降低其对味蕾的刺激强度。建议在起锅前淋入少量香醋，既能提鲜又能调和辣度。此法特别适合制作酸辣口味的菜肴，如醋熘青椒。
4、控制火候
采用中低温慢炒使辣椒素缓慢释放，避免高温爆炒激发出强烈辣味。文火煸炒能让辣椒细胞壁逐渐破裂，辣味物质均匀分散在油脂中。适合制作需要突出辣椒香气的菜品，如湘式小炒肉。注意翻炒频率不宜过高，防止局部过热产生焦辣味。
5、选择低辣品种
优先选用甜椒、彩椒或薄皮青椒等辣度较低的品种，其辣椒素含量不足小米椒的百分之一。这类辣椒肉质厚实，适合制作需要大量使用的菜品，如地三鲜。购买时可观察辣椒外形，通常体型圆润、表皮光滑的品种辣度较低。
日常烹饪中可将多种方法结合使用，如先去除白筋再快速过油。辣椒富含维生素C和胡萝卜素，合理处理既能保留营养又能改善口感。对辣味敏感者可提前用盐水浸泡辣椒半小时，钠离子能部分置换辣椒素。注意处理辣椒后及时洗手，避免接触眼鼻等敏感部位。根据个人耐受度调整去辣程度，逐步建立对辣味的适应能力。
