长沙臭豆腐的发酵方法主要包括自然发酵和人工接种两种方式。自然发酵依赖环境中的微生物，人工接种则使用特定菌种加速发酵过程。发酵过程中需控制温度、湿度和时间，确保豆腐产生独特风味的同时保证食品安全。
1、自然发酵
传统长沙臭豆腐多采用自然发酵法。将豆腐切块后浸泡于卤水中，卤水通常由苋菜梗、竹笋、豆豉等原料经长时间发酵制成，含有丰富的微生物群落。豆腐在卤水中浸泡数小时至两天，期间微生物分解蛋白质和脂肪，产生特殊风味物质。自然发酵受环境温度影响较大，夏季需缩短时间，冬季则需延长。
2、人工接种
现代工艺常用人工接种发酵。选用米曲霉、毛霉等安全菌种，经纯培养后制成发酵剂，直接添加到卤水中。这种方法发酵时间可控，通常8-12小时即可完成，且能减少杂菌污染风险。接种发酵的臭豆腐风味稳定，适合规模化生产，但需严格控制菌种纯度和发酵条件。
3、卤水制备
卤水是发酵的关键介质。传统卤水需用苋菜梗、冬笋壳等植物原料与食盐混合，密封发酵数月形成老卤。老卤含有乳酸菌、酵母菌等复合菌群，能赋予豆腐特殊香气。新卤制作时可加入部分老卤作为引子，加速微生物定植。卤水需定期补充新料并去除杂质，维持发酵活性。
4、温湿度控制
发酵环境宜保持在20-30摄氏度，湿度60%-70%。温度过高易导致腐败菌繁殖，过低则延缓发酵进程。家庭制作可用保鲜膜覆盖容器，置于阴凉处。工厂生产需配备恒温设施，并定时翻动豆腐块使发酵均匀。发酵完成的豆腐表面应形成均匀菌丝，无异味或黏液。
5、后期处理
发酵后需用清水冲洗表面菌丝，沥干后油炸食用。未及时加工的臭豆腐应冷藏保存，避免过度发酵。部分工艺会在发酵后晾晒脱水，延长保质期。传统方法发酵的臭豆腐需彻底高温烹制，确保灭活可能存在的致病菌。
制作臭豆腐需注意食品安全，家庭自制建议选用人工接种发酵剂，避免使用来源不明的老卤。发酵容器要严格消毒，发酵过程发现异常气味或霉斑应立即丢弃。臭豆腐虽风味独特，但含盐量较高，高血压患者应控制食用量。购买成品时选择正规厂家产品，注意包装完整性和保质期。
