老式臭豆腐的制作方法主要包括选材、发酵、腌制和油炸四个关键步骤。传统工艺需使用豆腐坯、臭卤水等原料，通过自然发酵产生特殊风味，成品外酥里嫩，兼具独特香气与口感。
1、选材处理
制作老式臭豆腐需选用质地紧实的北豆腐或特制豆腐坯，切成均匀方块。豆腐含水量直接影响成品口感，需提前沥干水分。传统工艺中豆腐坯厚度控制在两厘米左右，便于后续均匀发酵和油炸。部分地方会使用石膏豆腐而非卤水豆腐，因前者更易吸附卤水风味。
2、卤水制备
臭卤水是形成风味的关键，传统配方包含苋菜梗、竹笋、豆豉等原料密封发酵数月。现代简化版可用香菇、冬笋加盐水配制，但风味稍逊。卤水需保持恒温环境促进微生物繁殖，优质卤水呈墨绿色且带有特殊发酵香气，使用前需过滤杂质。
3、浸泡发酵
豆腐坯需完全浸没在臭卤水中，常温下发酵一到三天。夏季时间缩短至一天，冬季需延长。发酵过程产生氨基酸和挥发性风味物质，豆腐逐渐变为灰白色并产生细密气孔。发酵过度会导致质地松散，需每日检查豆腐硬度变化。
4、控水风干
发酵完成的豆腐需捞出沥干，置于通风处晾晒半天至表面形成干燥膜。此步骤能减少油炸时爆溅，同时浓缩豆腐内部风味物质。部分工艺会采用重物轻压豆腐排出多余卤水，但需避免破坏豆腐结构完整性。
5、油炸定型
使用菜籽油或大豆油加热到高温，臭豆腐炸至金黄酥脆。油炸时需控制油温避免外焦里生，传统做法会复炸一次提升酥脆度。炸好的臭豆腐可搭配辣椒酱、香菜等佐料食用，部分地方会浇淋特制蒜汁或泡菜增加风味层次。
制作老式臭豆腐需注意发酵环境卫生，避免杂菌污染导致变质。家庭自制建议控制发酵时间，初次尝试可缩短至一天观察效果。油炸前确保豆腐表面干燥，使用深锅防止油溅烫伤。成品宜现炸现吃，存放过久会失去酥脆口感。若喜欢更浓郁风味，可在卤水中添加少量虾酱或鱼露提升鲜味，但需注意过敏风险。传统臭豆腐含盐量较高，高血压人群应适量食用。
