大米出现捂味后不建议继续食用。捂味通常由储存不当导致霉变、黄曲霉菌污染、脂肪酸氧化、微生物繁殖、环境湿度过高等原因引起。
1、霉变风险：
捂味可能是大米霉变的信号，霉变过程中产生的黄曲霉毒素耐高温且具有强致癌性。霉变大米可能出现黄绿色霉斑，即使高温蒸煮也无法完全破坏毒素，长期食用会增加肝癌风险。
2、黄曲霉菌污染：
潮湿环境下黄曲霉菌易滋生，其代谢产物黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍。这类毒素会蓄积在肝脏，导致细胞DNA损伤，轻微污染即可能引发急性中毒症状如呕吐腹泻。
3、脂肪酸氧化：
大米中脂肪含量约0.8%，在高温高湿环境中易发生酸败。氧化产生的醛酮类物质不仅产生异味，还会破坏维生素E等营养素，食用后可能引起消化道不适。
4、微生物繁殖：
捂味说明储存环境已滋生大量细菌霉菌，常见的有根霉、毛霉等。这些微生物会分解大米淀粉和蛋白质，产生异味代谢物，食用可能导致急性肠胃炎。
5、营养流失：
产生捂味的大米中B族维生素损失率达40%以上，赖氨酸等必需氨基酸结构被破坏。霉变还会产生赭曲霉毒素等次级代谢产物，使大米失去食用价值。
发现大米有捂味应立即丢弃，避免淘洗后继续食用。日常储存应使用密封容器置于阴凉干燥处，可在米缸中放入花椒包或食品干燥剂防潮。建议每次购买量不超过3个月食用量，夏季高温季节更要缩短储粮周期。若误食霉变大米出现头晕、腹痛等症状，需及时就医进行毒素检测和肝脏保护治疗。选择大米时注意查看生产日期，真空包装产品开封后要尽快食用完毕。