面发不起来可能与面粉质量有关，但更常见的原因是酵母活性不足或环境温度不当。影响面团发酵的主要因素有酵母失效、水温过高、糖盐比例失衡、揉面过度、发酵环境不佳等。
1、酵母失效
酵母活性不足是面团无法膨胀的常见原因。开封后的干酵母若存放超过半年，或接触高温潮湿环境，其发酵能力会显著下降。使用前可将酵母溶解于温水中，观察是否产生气泡来判断活性。建议选择未过期的耐高糖酵母制作甜面包，普通馒头包子可使用低糖型酵母。
2、水温过高
和面水温超过40度会直接杀死酵母菌。理想水温应保持在28-32度之间，冬季可用手指测试，以不烫手为宜。使用冰牛奶或冰水时需适当延长发酵时间。水温过低虽不会破坏酵母，但会大幅延缓发酵进程。
3、糖盐比例失衡
糖分超过面粉重量8%会抑制酵母活性，而盐量超过2%同样会阻碍发酵。制作甜面包时可选用耐高糖酵母，或采用后糖法——先混合其他材料初步发酵后再加糖。盐应避免与酵母直接接触，建议最后掺入面粉中。
4、揉面过度
过度揉搓会破坏面团形成的面筋网络，导致无法包裹发酵气体。手工揉面至面团光滑即可，约需10-15分钟。使用厨师机建议中低速搅拌，时间控制在8-10分钟内。检查面团是否揉好可进行窗口膜测试，能拉出透光薄膜而不破裂为宜。
5、发酵环境不佳
理想发酵温度为35-38度，湿度75%-85%。冬季可置于40度温水蒸锅上方，或放入预热后关闭的烤箱内。避免直接放在暖气片上，局部高温会杀死酵母。发酵时间通常1-2小时，体积增大2倍且手指按压缓慢回弹即完成。
若排除上述因素仍发酵失败，建议更换蛋白质含量11%-13%的中高筋面粉，这类面粉形成的面筋网络更牢固。全麦面粉因麸皮切割面筋，可搭配50%-70%白面粉使用。存放面粉需密封防潮，开封后建议3个月内用完。发酵期间可观察面团状态，适当调整温湿度参数，必要时添加少量泡打粉辅助膨发。定期清洁发酵容器，避免杂菌污染影响发酵效果。
