面粉发不起来可能与酵母失效、水温不当、糖盐比例失衡、揉面不足、发酵环境不佳等因素有关。面团发酵失败通常表现为体积不膨胀、质地僵硬、缺乏蜂窝状结构。
1、酵母失效
活性干酵母或鲜酵母存放时间过长或受潮会导致活性降低。使用前可将酵母溶于温水测试是否产生气泡，若无反应则需更换。酵母适宜保存在阴凉干燥处，开封后建议密封冷藏并尽快使用。酵母活性不足时，面团无法产生足够二氧化碳气体。
2、水温不当
和面水温超过50摄氏度会杀死酵母菌，低于20摄氏度则延缓发酵速度。理想水温应维持在30-40摄氏度之间，夏季可用常温水，冬季可微加热至手感温热。水温异常会导致酵母活性受抑制，影响面团膨胀效果。
3、糖盐比例失衡
糖分超过面粉重量10%会产生高渗透压抑制酵母繁殖，盐量超过2%同样会破坏酵母细胞结构。建议每500克面粉添加糖不超过50克、盐不超过10克。糖盐直接接触酵母时需先用面粉隔开，避免局部浓度过高。
4、揉面不足
面团未揉至扩展阶段会缺乏足够面筋网络包裹气体。合格面团应能拉出薄膜且不易破裂，揉面时间通常需15-20分钟。机械揉面需注意避免过度搅拌导致面筋断裂，手工揉面可采用折叠摔打相结合的方式。
5、发酵环境不佳
温度低于25摄氏度或湿度不足会显著延缓发酵。理想发酵环境需保持28-32摄氏度、湿度75%以上，可覆盖湿布或置于密闭容器中。冬季可使用烤箱发酵功能，底部放置热水维持温湿度。环境不达标时酵母代谢速率下降，产气效率降低。
改善面团发酵效果需综合调控各项因素，建议使用新鲜酵母、控制水温在35摄氏度左右、严格按比例添加糖盐、充分揉面至手套膜阶段，并创造恒温恒湿发酵环境。发酵期间避免频繁开盖观察，可透过容器侧壁判断膨胀程度。若首次发酵失败，可尝试添加少量新酵母重新揉匀后二次发酵。日常保存面粉需防潮防虫，高筋面粉更易形成稳定面筋结构。发酵成功的面团应体积增至2倍大，手指按压后缓慢回弹且留有浅痕，内部呈现均匀蜂窝状孔洞。
