切水果时通常将易氧化变色或汁水丰富的水果放在最后处理，主要有苹果、梨、香蕉、牛油果、桃子等。
1、苹果
苹果含有丰富的多酚类物质，切开后接触空气容易发生酶促褐变，导致颜色变深。建议在切完其他水果后再处理苹果，切好后可立即用淡盐水浸泡减缓氧化。苹果过早切开不仅影响美观，其水分流失也会降低口感。
2、梨
梨的果肉组织疏松且含糖量高，切开后汁液容易渗出污染其他水果。晚切梨能保持操作台面干燥，避免汁液交叉污染。软熟期的梨尤其需要注意，其细胞壁更易破损导致汁液流失。
3、香蕉
香蕉果肉会快速氧化变黑并释放乙烯加速其他水果腐败。建议在备餐最后阶段剥皮切块，切后可淋少量柠檬汁。成熟度高的香蕉氧化速度更快，需要特别注意处理顺序。
4、牛油果
牛油果切开后暴露的果肉会迅速褐变，其脂肪氧化还会产生异味。应在其他水果处理完毕后再剖开取核，切面可涂抹橄榄油隔离空气。过熟的牛油果氧化速度会显著加快。
5、桃子
桃子表皮易破损且果肉柔软，提前切配会导致汁液大量渗出。最后处理桃子能保持水果拼盘整洁，带皮切块可减少汁液流失。硬肉桃比软肉桃更适合提前少量切配。
水果切配顺序需综合考虑氧化速度、汁液渗出量及乙烯释放特性。除调整切配次序外，使用陶瓷刀能减少金属离子引发的氧化，保持操作台面干燥可防止汁液交叉污染。处理易氧化水果前可将刀具和容器用白醋消毒，切后水果建议两小时内食用完毕。对于需要提前备餐的情况，可将易变质水果单独密封冷藏，食用前再组合装盘。
