水果氧化主要是由于多酚氧化酶与氧气接触导致的化学反应，常见于苹果、香蕉等切开或受损的水果。氧化过程受温度、酸碱度、金属离子等因素影响。
一、酶促反应
水果中的多酚氧化酶在细胞破损时会与酚类物质结合，在氧气参与下生成醌类化合物，进而聚合形成褐色物质。这类酶在苹果、梨等水果中活性较高，去皮后暴露在空气中会快速发生褐变反应。
二、金属离子催化
铁、铜离子会加速氧化过程。水果中含有的微量金属元素或接触金属刀具后，金属离子作为催化剂促进电子转移，使酚类物质更易被氧化。使用不锈钢刀具切水果可减缓此现象。
三、氧气接触
果肉组织破裂后内部细胞暴露，酚类底物与氧气直接接触引发氧化链式反应。完整果皮能有效隔绝氧气，而机械损伤或切开会显著增加氧化面积。
四、温度影响
高温环境会增强酶活性，低温则抑制反应速度。冷藏可延缓氧化但无法完全阻止，冷冻则能使酶失活。部分热带水果如芒果在常温下氧化速度更快。
五、酸碱度变化
酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。柠檬汁等酸性物质通过降低pH值延缓褐变，而碱性条件会加速氧化进程。部分水果自身酸碱度差异也影响氧化速率。
为减少水果氧化，建议现切现吃或浸泡淡盐水，使用陶瓷刀切割，冷藏保存时用保鲜膜密封隔绝空气。日常可选择抗氧化能力强的水果如蓝莓、石榴，其富含的花青素能中和自由基。对于已氧化的水果，表层褐变部分虽不影响食用安全，但维生素C等营养素会有一定损失。
