防止香蕉氧化可通过控制温度、隔绝氧气、酸性处理、减少机械损伤、抑制酶活性等方式实现。香蕉氧化主要是多酚氧化酶与氧气接触导致的褐变反应，通过干预反应条件可有效延缓变色。
1、控制温度
低温能显著降低多酚氧化酶活性。将香蕉存放在13-15摄氏度的环境中，既能避免冻伤又延缓氧化。冷藏时需用保鲜膜包裹果柄减少水分流失，但果肉部分不宜直接接触冷源。热带水果对低温敏感，温度低于10摄氏度可能导致冷害。
2、隔绝氧气
用保鲜膜紧密包裹香蕉切断面可阻隔空气接触。真空包装或浸泡在清水中的方式也能减少氧气接触，但后者可能影响口感。柠檬汁等酸性物质涂抹后形成的保护层同样具有隔绝效果，同时提供酸性环境抑制酶活。
3、酸性处理
维生素C溶液或柠檬汁涂抹能降低pH值，使多酚氧化酶失活。将香蕉切片浸泡在含1%柠檬酸的水溶液中1-2分钟，取出晾干后氧化速度明显减缓。酸性环境还能保护维生素C等营养素不被破坏。
4、减少机械损伤
香蕉表皮破损会加速氧化进程。采摘运输时避免挤压碰撞，食用前才剥开果皮。如需切块，使用锋利刀具减少细胞破裂，处理后立即进行防氧化处理。完整香蕉悬挂存放比堆叠存放更能减少压伤。
5、抑制酶活性
短暂焯烫可使多酚氧化酶变性失活。将香蕉切片放入80摄氏度热水中浸泡30秒后迅速冷却，能保持色泽6小时以上。此法会轻微改变质地，适合后续烹饪使用。食盐溶液浸泡也能通过渗透压抑制酶活性。
日常保存香蕉时可悬挂于阴凉通风处，避免阳光直射加速成熟。已切开的香蕉建议与其他含维生素C的水果拼盘，利用协同作用延缓褐变。商业运输常使用乙烯吸收剂和控温集装箱，家庭可用锡纸包裹果柄延缓成熟。选择成熟度一致的香蕉同捆存放，避免过熟果实释放乙烯催熟周围香蕉。若需长期保存，去皮切块后速冻可保持色泽，但解冻后质地会变软适合制作奶昔或烘焙使用。