香蕉煮过后发黑一般可以吃，颜色变化主要由高温导致的多酚氧化反应引起。发黑的香蕉可能存在口感变差、甜度降低等情况，但若无霉变或异味仍可安全食用。
香蕉在加热过程中，果肉中的多酚类物质与氧气接触发生酶促褐变，这与苹果切后变褐的原理类似。高温会加速这一反应，导致果肉颜色加深至褐色或黑色。这种现象不会产生有害物质，仅影响外观和部分风味。若香蕉仅表皮发黑而果肉完好，剥皮后仍可食用，煮熟后的香蕉更易消化，适合胃肠功能较弱的人群。
若香蕉在煮制后出现异常酸臭味、黏液或霉斑，则可能已腐败变质。这类情况下果肉可能被霉菌污染，产生展青霉素等有害物质，继续食用可能引发腹痛腹泻。尤其夏季高温潮湿环境中，煮过的香蕉若存放超过4小时，微生物繁殖风险显著增加，建议冷藏保存并尽快食用。
日常处理煮香蕉时可加入少量柠檬汁或醋延缓氧化变黑。选择成熟度适中的香蕉烹煮，过度成熟的香蕉更易软烂发黑。消化功能较差者可将煮熟的香蕉压成泥搭配燕麦食用，既能保留营养又减少胃肠负担。若发现香蕉煮后出现非单纯颜色变化的异常状况，应停止食用以避免食品安全风险。