芥菜炒出来有苦味是正常的。芥菜本身含有硫代葡萄糖苷等天然苦味物质，烹饪方式、品种差异和生长环境等因素会影响苦味程度。
芥菜属于十字花科蔬菜，其苦味主要来源于硫代葡萄糖苷类化合物，这类物质在咀嚼或切割过程中会分解产生具有轻微苦味的异硫氰酸酯。不同品种的芥菜苦味强度存在差异，例如小叶芥菜通常比大叶芥菜苦味更明显。春季采收的芥菜因光照充足，苦味物质积累较多，口感会比秋冬季节的更苦涩。烹饪时高温快炒能减少苦味物质的释放，而长时间焖煮可能加重苦味感受。新鲜度也会影响口感，存放时间过长的芥菜因水分流失会导致苦味更突出。
少数情况下苦味异常强烈可能与栽培条件有关。土壤中氮肥不足会导致芥菜合成更多防御性苦味物质，而干旱胁迫也会促使苦味成分浓度升高。若发现芥菜伴有异常酸败味或霉变痕迹，则可能已变质不宜食用。对苦味敏感的人群，可选用茎秆粗壮的芥菜品种，烹饪前用盐水浸泡或快速焯水能有效降低苦味。搭配姜蒜、辣椒等辛香料，或与肉类同炒可中和苦涩感。
日常食用芥菜时建议选择叶片完整、茎秆饱满的新鲜食材，避免长时间高温烹煮。苦味成分虽可能影响口感，但具有抗氧化和促进消化的作用。胃肠功能较弱者可将芥菜与豆腐、鸡蛋等蛋白质食材搭配，既能平衡营养又可缓解苦味刺激。若对苦味极度敏感，可优先选择经过霜冻后的越冬芥菜，其糖分积累会使苦味变得柔和。