茄子切开后变黑主要是氧化反应导致，可通过浸泡清水、涂抹酸性物质、快速烹饪、冷藏保存、真空密封等方式有效防止。
1、浸泡清水
将切好的茄子立即放入清水中浸泡能隔绝空气，减缓氧化酶活性。清水需完全没过茄肉，浸泡时间不宜超过30分钟，避免营养流失。若在水中加入少量食盐，可进一步抑制多酚氧化酶作用。
2、涂抹酸性物质
柠檬汁或白醋中的酸性成分能改变茄子表面pH值，抑制酶促褐变。建议按1：3比例稀释柠檬汁后轻刷茄肉切面，或短暂浸泡于含1勺食醋的凉开水中，处理后需尽快烹饪以保持口感。
3、快速烹饪
高温可破坏导致变黑的酶类物质，切块后直接下锅爆炒或蒸制是最有效的方法。采用180℃以上油温快炸或沸水焯烫10秒，能使茄子表面快速形成保护层，锁住白色肉质。
4、冷藏保存
低温环境能延缓氧化反应速度。将切好的茄子装入保鲜盒，覆盖湿厨房纸后密封冷藏，可在4小时内保持色泽。注意冷藏前无须水洗，避免细胞破损加速褐变。
5、真空密封
使用真空保鲜袋抽离空气存放，能彻底阻断氧气接触。此法适合需要长时间保存的茄块，配合冷藏可维持24小时不黑化，但可能略微影响后续烹饪的吸油特性。
日常处理茄子时建议优先选择浸泡法和快速烹饪法，既能保持营养又操作简便。若需提前备菜，可将茄块与番茄、青椒等酸性食材混合存放。注意避免使用铁质刀具和容器，金属离子会催化变色反应。对于已经轻微发黑的茄子，削去表层后仍可安全食用，但营养价值会有所降低。长期保存可考虑晒制茄干或制作腌渍茄子，通过脱水或发酵工艺解决氧化问题。
