自己烤的饼干发软不硬通常与配方比例、烘烤时间或温度控制不当有关。饼干硬度不足可能由面粉类型选择错误、黄油过量、糖分过高、烘烤时间不足、烤箱温度偏低等因素导致。
1、面粉类型选择错误
低筋面粉蛋白质含量较低，形成的面筋网络较弱，烤出的饼干质地偏软。制作酥脆饼干建议使用中筋或高筋面粉，能增加面团筋度。全麦面粉因麸皮干扰面筋形成，也容易导致饼干松软，可适当减少用量或延长烘烤时间。
2、黄油过量
黄油在高温下融化会形成液体油脂，过量添加会阻碍面筋形成并增加饼干延展性。每100克面粉建议搭配60-70克黄油，超过此比例容易导致饼干塌软。可将部分黄油替换为起酥油或减少用量，同时确保黄油软化而非融化状态加入面团。
3、糖分过高
糖在烘烤过程中具有吸湿性，过量糖分会使饼干吸收空气中水分变软。砂糖与糖浆类原料总量建议控制在面粉重量的50%以内。使用颗粒较粗的白砂糖有助于形成脆硬质地，避免全部使用蜂蜜或糖浆等液态甜味剂。
4、烘烤时间不足
饼干中心温度需达到93℃以上才能充分蒸发水分。薄饼干建议烘烤12-15分钟，厚切饼干需18-22分钟。可通过牙签测试判断熟度，插入无湿面糊附着即可。烤盘放置于烤箱中层，避免上下火受热不均导致外焦里软。
5、烤箱温度偏低
多数饼干需要175-190℃的初始高温定型。烤箱实际温度可能低于显示值，建议提前预热20分钟并用温度计校准。烤制中途不要频繁开箱门，温度骤降会导致饼干回缩。最后5分钟可调低10℃防止焦糊，同时排出残余湿气。
制作酥脆饼干需注意配方中干湿材料平衡，面粉与液体比例建议保持2：1。烘烤完成后立即转移到晾网冷却，避免余温使底部回潮。完全冷却后再密封保存，可放置食品干燥剂吸收水分。若需复脆可将饼干回烤3-5分钟。不同季节空气湿度变化也会影响成品硬度，冬季可适当减少液体用量5-10克。
