饼干的软硬程度主要取决于原料配比、水分含量、烘烤时间和温度控制等因素。
1.原料配比
面粉中蛋白质含量直接影响饼干质地，高筋面粉制作的饼干更硬，低筋面粉则更酥松。糖和油脂的比例也起关键作用，糖分高能吸收更多水分使饼干变软，油脂含量高则增加酥脆感。添加膨松剂如小苏打或泡打粉会让饼干结构更疏松。
2.水分含量
面团含水量是决定性因素之一，水分含量高的面团烘烤后更易形成柔软质地。制作软饼干通常需要添加鸡蛋、牛奶等液体原料，而硬饼干配方中液体比例较低。烘烤过程中水分蒸发速度也会影响最终硬度。
3.烘烤时间
延长烘烤时间会使饼干水分进一步蒸发，导致质地变硬。软饼干通常采用较短时间低温烘烤，保留更多水分。硬饼干则需要充分烤制至完全脱水，有时还需二次烘干工艺。
4.温度控制
高温快烤能快速定型形成硬脆外壳，低温慢烤则使水分均匀散失产生酥松口感。烤箱实际温度与配方要求温度的匹配度很关键，温度过高易导致饼干过硬。
5.储存条件
暴露在空气中会持续脱水变硬，密封保存可维持柔软度。环境湿度也会改变饼干质地，潮湿环境可能使硬饼干回软，干燥环境加速软饼干变硬。添加保湿剂如甘油或糖浆有助于保持柔软。
选择饼干时可根据个人口感偏好，喜欢酥脆的可选薄片造型、高油脂配方的产品，偏爱柔软的则选择厚实造型、含蜂蜜或糖浆的品种。自制饼干时通过调整液体比例和烘烤参数能精确控制软硬度，建议初次尝试时记录配方参数便于调整。注意饼干开封后要及时密封，避免受潮或干燥影响原有风味和质地。
