烤的饼干硬而不酥通常与面团水分不足、油脂比例不当、烘烤温度过高或时间过长等因素有关。饼干酥脆的关键在于原料配比和工艺控制，需调整面粉吸水性、黄油打发程度及烘烤参数。
1、面团水分不足
面粉吸水量直接影响饼干质地。若配方中液体如鸡蛋、牛奶比例偏低，或搅拌时水分蒸发过快，会导致面团过于干燥。烘烤过程中水分迅速流失，淀粉无法充分糊化，形成坚硬口感。建议根据面粉类型调整液体添加量，全麦粉等高纤维面粉需额外增加水分。
2、油脂使用不当
黄油或植物油含量不足时，饼干缺乏润滑性而变硬。黄油需充分软化并打发至羽毛状，裹入空气形成疏松结构。若使用熔点高的油脂如椰子油，冷却后会明显硬化。可尝试增加黄油比例至面粉重量的三分之一，或添加少量糖浆保持湿润度。
3、糖类结晶过度
白砂糖颗粒较粗时易残留结晶，烘烤后形成脆硬质地。改用糖粉或部分替换为吸湿性强的红糖、蜂蜜，可延缓水分流失。糖量过低也会导致蛋白质过度交联，使组织紧密。建议糖油比例维持在1：1左右，高温下糖的焦化反应能促进酥松感。
4、烘烤温度过高
超过180℃的烤箱温度会使表面迅速定型，内部水分被困住无法均匀蒸发。高温还可能导致边缘焦化而中心未熟。采用分段烘烤法，先以160℃定型再降温至140℃慢烤，有助于水分缓慢散失，形成均匀酥脆的蜂窝结构。
5、面粉筋度太强
高筋面粉含较多面筋蛋白，过度揉搓会激活弹性，烤后口感韧硬。选择低筋面粉或添加部分玉米淀粉降低筋度。混合后避免反复揉面，用折叠方式处理即可。添加酸性物质如柠檬汁或泡打粉也能弱化面筋网络。
制作酥脆饼干需注意原料冷藏保存，黄油保持低温状态入炉可延缓融化速度。烘烤前将面团冷藏松弛半小时以上，有助于油脂重新分布。出炉后立即移至晾网散热，避免余温使底部回潮。日常可尝试调整配方记录效果，不同烤箱温差较大，建议配备温度计精准控温。若追求极致酥松，可尝试用杏仁粉替代部分面粉增加油脂含量。
