牛奶加水煮沸后会导致蛋白质变性、钙质沉淀，同时可能破坏部分维生素。牛奶煮沸后的变化主要与温度、加水量、煮沸时间等因素有关。
牛奶中的蛋白质在高温下会发生结构改变，形成凝块或絮状物，这种变性虽然不影响安全性，但可能降低消化吸收率。乳清蛋白和酪蛋白对热敏感，煮沸后可能出现分层现象。加水稀释会进一步降低蛋白质浓度，使口感变淡。钙离子在加热过程中容易与磷酸盐结合形成白色沉淀，附着在容器底部。维生素B群和维生素C等热敏性营养素会有一定损失，但脂溶性维生素相对稳定。
特殊情况下，部分人群可能因煮沸后牛奶性状改变而产生不适。乳糖不耐受者煮沸后乳糖含量不变，仍可能引发腹胀。对蛋白质过敏者即使煮沸也无法消除过敏原。高温长时间煮沸可能产生焦糊味，影响风味。某些加工奶制品因添加稳定剂，煮沸后性状变化较小。高原地区因沸点低，牛奶煮沸后营养损失相对较少。
建议避免将牛奶长时间煮沸或反复加热，如需加热可隔水升温至60度左右。选择巴氏杀菌奶可减少煮沸必要性，冷藏牛奶直接饮用更保留营养。搭配谷物食用能缓解蛋白质变性影响，餐后饮用可提高钙质吸收率。乳糖不耐受者可选无乳糖牛奶，过敏人群应避免饮用。注意观察煮沸后牛奶是否有异常气味或颜色变化，变质牛奶煮沸后仍不可食用。
