蘑菇有臭味不一定代表坏了，可能是品种特性或储存不当导致。部分食用菌如黑虎掌菌自带特殊气味，而腐败变质的蘑菇会伴随发黏、变色等特征。
新鲜蘑菇产生异味通常与储存环境有关。潮湿密闭条件下微生物繁殖会导致蘑菇腐败，表现为菌盖发黏、菌褶变黑、质地软烂。这类变质蘑菇可能滋生霉菌毒素，食用后易引发胃肠不适，需立即丢弃。部分可食用菌如硫磺菌本身带有类似臭鸡蛋的气味，但其菌肉坚实、颜色鲜艳，属于正常现象。云南地区常食用的干巴菌也有浓烈土腥味，经烹饪后异味会减弱。
某些特殊品种的蘑菇天生具有刺激性气味。如药用菌类雷丸含硫化合物会散发臭味，但其干燥切片后药效成分反而更易析出。欧洲美食黑松露的浓郁气味来自雄性猪烯醇，这种气味恰恰是品质标志。日本料理中的松茸同样带有独特松木腥气，新鲜状态下菌柄坚硬、菌伞未开时风味最佳。
购买蘑菇时应观察外观是否完整干燥，按压检查弹性，异味伴随组织溃烂则不可食用。日常储存需用牛皮纸袋包裹冷藏，避免塑料袋密封。烹饪前用盐水浸泡可减轻土腥味，野生菌类务必彻底加热。出现呕吐腹泻等中毒症状需立即就医，保留食材样本便于检测。
