香菇可以通过浸泡、焯水、加调料等方法有效去除土腥味。主要有温水加淀粉浸泡、沸水快速焯烫、烹饪时添加姜蒜、用料酒或柠檬汁腌制、干煸去味五种方式。
1、温水加淀粉浸泡
将新鲜香菇切片后放入30-40℃温水中，加入少量淀粉搅拌后浸泡10分钟。淀粉能吸附香菇褶皱中的泥土杂质，温水可促进腥味物质溶解。浸泡后需用流水反复冲洗3遍，特别注意菌褶部位的清洁。此法适合处理未完全开伞的厚肉香菇，对孢子释放造成的土腥味效果显著。
2、沸水快速焯烫
水烧至沸腾后放入整朵香菇，保持大火焯烫20-30秒立即捞出。高温能使腥味物质挥发，同时保持香菇爽脆口感。焯水后需过冷水降温，挤干水分再烹饪。注意伞盖朝下放置避免营养流失，此法尤其适用于炖汤前的预处理。
3、添加姜蒜调料
烹饪时用姜片、蒜末或葱段爆香锅底，挥发性硫化物能中和香菇的土腥味。爆炒过程中淋入少量生抽，氨基酸与呈味核苷酸会产生协同增鲜作用。适合炒制或红烧做法，但姜蒜用量不宜过多以免掩盖香菇本味。
4、料酒柠檬汁腌制
香菇切片后加1勺料酒和半勺柠檬汁拌匀，静置15分钟再烹饪。酒精能溶解脂溶性腥味物质，柠檬酸可分解含硫化合物。注意腌制时间不超过20分钟，否则会导致香菇质地变软，此法特别适合凉拌或快炒做法。
5、干煸去味
将香菇切片直接放入无油锅中干煸，中火翻炒至边缘微焦黄。高温干煸能使腥味物质随水分蒸发，同时产生美拉德反应增加香气。煸炒后需用厨房纸吸去表面渗出的液体，适合制作干锅类菜肴或作为配菜使用。
日常处理香菇建议选择菌盖厚实、边缘内卷的新鲜品，存放时保持干燥通风。对于土腥味较重的野生香菇，可组合使用两种以上去味方法。烹饪过程中避免使用铁锅和长时间炖煮，容易加重涩味。搭配富含谷氨酸的食材如鸡肉、竹笋等，可进一步提升香菇的鲜美口感，保留更多营养的同时有效改善风味。
