蘑菇有氨气味通常不建议食用，可能是变质或储存不当导致。新鲜蘑菇应带有泥土清香或木质清香，若出现刺鼻氨味多与蛋白质分解产生氨类物质有关。
新鲜蘑菇在正常状态下气味清淡，部分品种如双孢蘑菇可能因自身代谢产生微量氨味，但气味较轻微且不刺鼻。若购买后短期存放于密封袋中，也可能因呼吸作用产生少量氨气，此时通风散味后仍可谨慎食用。但需观察蘑菇是否同时存在发黏、变色或霉斑，若无其他异常可切除菌柄底部后充分煮熟。
若氨味浓烈刺鼻且伴随质地变软、表面渗出黏液，则表明微生物已大量繁殖分解蛋白质。这类变质蘑菇会滋生沙门氏菌等致病菌，食用后可能引发恶心呕吐或腹泻。尤其野生蘑菇若散发氨味，可能本身含有毒蕈碱等毒素，即便高温烹煮也无法消除，必须立即丢弃。部分商贩会用氨水浸泡蘑菇增重，此类产品长期摄入会损伤胃肠黏膜。
日常选购蘑菇应选择干燥无破损的个体，冷藏保存不超过3天。烹饪前可用淡盐水浸泡10分钟帮助祛除残留异味，但异味持续不散则需停止食用。老年人、儿童等免疫力较弱群体更需避免食用气味异常的蘑菇，出现腹痛症状应及时就医。
