萝卜的特殊气味主要源于含硫化合物和异硫氰酸酯类物质，这类物质在切割或咀嚼时通过酶解反应释放。常见影响因素有品种差异、新鲜度、储存条件和烹饪方式。
1、含硫化合物
萝卜含有丰富的硫代葡萄糖苷，这类物质在芥子酶作用下分解产生异硫氰酸烯丙酯等挥发性成分。十字花科植物特有的防御机制使这类化合物具有刺激性气味，新鲜白萝卜的辛辣感尤为明显。低温储存会减缓酶解过程，适当焯水可降低气味强度。
2、品种特性
不同品种萝卜的硫苷含量差异显著，青萝卜和红皮萝卜的硫化物浓度通常高于白萝卜。野生品种比栽培品种气味更浓烈，春季采收的萝卜因生长期短往往味道更冲。选择杂交改良品种可减弱特殊气味。
3、新鲜程度
储存时间延长会导致萝卜细胞破损加速酶解反应，表皮皱缩的萝卜气味物质浓度升高。冷藏保存可延缓该过程，但超过一周后硫化物含量仍会上升。现挖现吃的萝卜气味相对清新。
4、烹饪方法
高温烹煮会破坏芥子酶活性，炖煮30分钟以上可减少80%挥发性硫化物。加醋腌制通过酸碱反应转化异味物质，搭配油脂烹调能形成风味包裹效应。快速爆炒保留脆爽口感同时气味释放较少。
5、个体敏感度
人体TAS2R38苦味受体基因差异影响对硫化物敏感度，约30%人群对萝卜气味特别敏感。孕妇因嗅觉变化可能放大异味感知，儿童味蕾发育未完善时排斥度更高。适量搭配蜂蜜或香辛料可改善接受度。
日常食用建议选择表皮光滑紧实的鲜嫩个体，烹饪前用盐水浸泡15分钟有助于析出部分硫化物。将萝卜切块后冷藏1小时再处理可降低酶活性，搭配肉类炖煮或做成糖醋口味能有效中和气味。对气味敏感者可优先选择樱桃萝卜等小型萝卜，其硫苷含量仅为普通萝卜的三分之一。注意腐烂变质的萝卜会产生更难闻的硫化氢气味，发现空心发黏应立即丢弃。
