去除香菇的土腥味可以通过浸泡清洗、焯水处理、搭配去腥食材、高温烹饪以及调味中和等方法实现。
1、浸泡清洗
新鲜香菇表面易附着泥土和杂质，需用清水反复冲洗菌盖褶皱处。将香菇蒂朝上放入淡盐水中浸泡10分钟，盐分能帮助析出残留杂质，随后用流水冲洗干净。干香菇需提前用温水泡发，中途换水1-2次，泡发后挤干水分再烹调。
2、焯水处理
沸水中加入少量食盐或白醋，放入切好的香菇焯烫30秒至1分钟。高温能分解部分土腥味物质，同时保持爽脆口感。焯水后立即过冷水可防止氧化变黑，适合凉拌或二次烹饪使用。
3、搭配去腥食材
烹调时搭配生姜、大蒜、葱白等辛香料爆香，其含有的硫化物能中和土腥味。料酒、柠檬汁中的有机酸也可分解异味成分，红烧做法中可添加八角、桂皮等香料提升风味层次。
4、高温烹饪
采用爆炒、煎烤等高温方式处理香菇，200℃以上高温可使土腥味物质挥发。干煸时先用大火煸干水分，待表面微焦再调味，或与油脂丰富的肉类同炒，能有效掩盖土腥气息。
5、调味中和
蚝油、酱油等发酵调味品能赋予香菇鲜味，掩盖土腥感。糖醋汁、黑胡椒酱等浓味酱料适合搭配油炸香菇，酸甜或辛辣口味可转移对土腥味的注意力，提升整体风味接受度。
日常处理香菇建议选择菌盖厚实、边缘内卷的新鲜品，储存时避免密封以防产生闷捂味。干香菇泡发后若仍有明显土腥味，可延长焯水时间或改用炖煮方式，搭配鸡汤等鲜味基底慢火烹制。特殊体质对菌类气味敏感者，可优先选用人工栽培的杏鲍菇等低异味品种替代。
