香菇的独特味道可以通过浸泡、焯水、搭配特定食材或调味料等方式有效去除。主要方法有清水浸泡、白醋中和、高温焯煮、姜蒜掩盖、料酒去腥等。
1、清水浸泡
将干香菇用温水浸泡30分钟以上，期间换水2-3次。鲜香菇可撕成小块后冷藏浸泡，清水能溶解部分呈味物质。浸泡后挤干水分再烹饪，可减少土腥味和硫化物气味。
2、白醋中和
在清洗或浸泡香菇的水中加入少量白醋，酸性环境能分解蘑菇醇等致味成分。每500克香菇用1汤匙白醋兑水，浸泡15分钟后冲洗干净，可显著减弱特殊气味。
3、高温焯煮
沸水中加少许盐，鲜香菇焯烫30秒后立即过冷水。高温会使硫代化合物挥发，同时破坏细胞壁释放更多鲜味物质。此法特别适合炖汤前处理，能转化异味为鲜味。
4、姜蒜掩盖
烹饪时用姜片、蒜末或葱段爆香，其含有的挥发性硫化物能与香菇气味成分结合。推荐热油先煸香姜蒜至微焦，再下香菇快炒，通过美拉德反应生成新风味物质。
5、料酒去腥
炒制过程中沿锅边淋入少量料酒，酒精能带走部分腥味物质。黄酒或米酒更佳，其糖分可调和香菇的涩味。注意料酒要在高温时加入，让酒精充分挥发只留香气。
日常处理香菇时可先用软毛刷清洁表面，避免水洗过度损失营养。干香菇建议选择菌盖厚实、褶皱紧密的优质品，泡发后异味较轻。搭配高鲜食材如鸡肉、火腿烹饪，或加入少量白糖提鲜，都能平衡风味。对香菇气味敏感者，可尝试用杏鲍菇等气味较淡的菌类替代。若食用后出现皮疹、腹泻等过敏症状，应立即停止食用并就医。
