炸花生米脆而不糊的关键在于控制油温、火候和炸制时间。主要有选用新鲜花生米、冷油下锅、中小火慢炸、适时翻动、出锅后快速降温等方法。
1、选用新鲜花生米
新鲜花生米含水量适中，外壳完整无霉变，炸制时不易产生苦味。陈旧花生米容易因油脂氧化导致口感发涩，建议挑选颗粒饱满、颜色均匀的当季花生。可将花生米浸泡清水10分钟，浮起的劣质颗粒需剔除。
2、冷油下锅
将花生米与食用油同时放入冷锅中，油量需完全浸没花生。冷油加热过程中，花生米内外温度同步上升，避免外焦里生。建议使用烟点高的花生油或菜籽油，油温升至150度左右时开始出现细微气泡即为合适状态。
3、中小火慢炸
保持电磁炉800瓦或燃气灶中心火焰不窜锅的功率，油温维持在160-180度之间。火候过大会导致外壳碳化，内部水分来不及蒸发；火候过小则延长炸制时间使花生吸油过多。可通过观察花生米颜色从浅黄转向金黄的过程判断火候。
4、适时翻动
用漏勺每30秒轻轻推动花生米，确保受热均匀。当听到密集的噼啪声减弱，且花生米相互碰撞发出清脆声响时，说明水分基本蒸发完毕。此时应调至最小火候继续炸20秒，使内部完全酥脆。
5、快速降温
捞出花生米立即平铺在厨房纸上吸油，并用电风扇辅助降温。高温余热会导致颜色继续变深，快速冷却能锁定酥脆口感。可撒少量食盐或白糖调味，完全冷却后再密封保存，避免返潮变软。
炸好的花生米应色泽金黄均匀，咀嚼无生芯且带有自然甜香。日常食用每次建议不超过30克，避免过量摄入油脂。高血压患者可改用空气炸锅180度烘烤15分钟，中途翻动两次同样能达到酥脆效果。存放时需隔绝空气和光照，出现哈喇味或霉斑应立即丢弃。
