蒸鸡蛋羹要软滑嫩，关键在于蛋液比例、搅拌方式和火候控制。主要有蛋水比例、过滤消泡、蒸制时间、容器选择和温度调节五个要点。
一、蛋水比例
蛋液与水的理想比例为1：1.5至1：2，使用30℃左右的温水更易融合。水量过多会导致凝固困难，过少则质地粗糙。可加入少量食盐帮助蛋白质变性，但避免过早加盐导致蛋液渗出水分。
二、过滤消泡
混合后的蛋液需过筛去除未打散的系带和气泡，用勺子撇去表面浮沫。覆保鲜膜时用牙签扎孔，既能防止水汽滴落又保留适量蒸汽循环。选用陶瓷碗受热均匀，金属容器易导致边缘老化。
三、蒸制时间
水沸后转中小火蒸8-10分钟，关火焖2分钟。蒸锅水位应低于碗底1厘米，避免沸腾水直接接触容器。观察蛋羹中心轻微颤动即熟透，过度加热会产生蜂窝状气孔。
四、容器选择
浅口宽碗比深碗更利于均匀受热，碗壁涂抹薄油便于脱模。避免使用密封性过强的盖子，可用倒扣盘子代替保鲜膜。玻璃容器需提前预热防止温差过大开裂。
五、温度调节
初始大火使蒸汽快速充盈蒸锅，蛋液表面凝固后转小火慢蒸。冬季可适当延长焖制时间，夏季需减少1-2分钟。蒸制中途避免频繁开盖，温度骤变会导致表面塌陷。
蒸制完成后可淋少许生抽或芝麻油增香，搭配葱花、虾皮等配料提升风味。冷藏后的蛋羹需隔水加热恢复口感，重复蒸制会破坏质地。选择新鲜鸡蛋，存放超过7天的鸡蛋蛋白质结构变化会影响凝固效果。控制调味料添加量，高血压患者可用低钠酱油替代。蒸蛋器具每次使用后需彻底清洁，残留蛋渍易滋生细菌。