羊肉去膻味可通过白芷、花椒、山楂、生姜、陈皮等调料实现。这些调料通过中和挥发性脂肪酸、抑制腥味物质生成等机制有效改善口感。
1、白芷：
白芷含挥发油和香豆素类成分，能与羊肉中的辛烯醛等膻味物质结合。炖煮时放入5-8克白芷可显著降低腥味，同时增加汤底醇厚感。注意孕妇及阴虚火旺者慎用。
2、花椒：
花椒中的柠檬烯和芳樟醇具有强力去腥作用。爆炒羊肉前用花椒炝锅，或炖煮时加入10-15粒，既能掩盖膻味又可促进消化。花椒与羊肉性温搭配，适合冬季食用。
3、山楂：
山楂的有机酸可分解羊肉中的三甲胺等碱性致腥物质。每500克羊肉配3-5片干山楂同炖，能使肉质更酥烂并去除异味。胃酸过多者应减少用量。
4、生姜：
生姜蛋白酶可分解导致膻味的蛋白质片段。焯水时放入拇指大姜块，或爆炒时用姜片炝锅，去腥效果显著。生姜还有助驱散羊肉的滋腻感。
5、陈皮：
陈皮所含的橙皮苷能吸附膻味分子。炖汤时加入1-2片五年以上陈皮，既可去腥又能增添果香。陈皮的理气功效还能缓解羊肉的滞腻感。
建议搭配萝卜、甘蔗等食材协同去腥，萝卜中的芥子油苷与甘蔗的多元酚都能分解异味物质。烹饪前用清水浸泡羊肉2小时并勤换水，可析出血水减少腥源。清炖时保持小火慢煮让调料充分渗透，爆炒则需提前用料酒腌制。不同部位羊肉膻味程度差异较大，肋排和腿肉膻味较轻适合清蒸，颈肉和腹部宜重料烹调。冬季食用可适当增加温性调料用量，夏季建议搭配薄荷、紫苏等清凉辅料平衡燥热。
