煮牛奶糊锅通常是由于温度过高或搅拌不足导致牛奶中的蛋白质和糖分焦化附着在锅底。主要原因有火力控制不当、锅具材质导热不均、牛奶成分差异、未及时搅拌、锅底残留水分不足。
一、火力控制不当
使用大火直接加热牛奶时，锅底局部温度迅速超过100℃，乳糖和乳蛋白在高温下发生美拉德反应，形成褐色焦化物。建议全程用中小火加热，避免让牛奶达到剧烈沸腾状态。
二、锅具材质导热不均
不锈钢锅或过薄的铝锅底部易出现热点，导致牛奶受热不均匀。选用厚底复合钢锅或珐琅锅能更好分散热量，配合导热板使用可降低糊锅概率。
三、牛奶成分差异
全脂牛奶中脂肪含量较高，高温下更易发生乳化分离；部分调制乳添加的增稠剂在受热时黏性增强。选用蛋白质含量适中的鲜牛奶，并确保产品在保质期内。
四、未及时搅拌
牛奶中的固体物质会自然沉降在锅底，持续加热时形成隔热层加速焦化。加热过程中需用木勺沿同一方向持续缓慢搅拌，使热量均匀传递。
五、锅底残留水分不足
干燥的锅底直接接触面的牛奶会快速脱水碳化。倒入牛奶前先用清水润湿锅底，或采用水浴加热法，能有效延缓糊锅现象发生。
预防牛奶糊锅需注意选择合适炊具并控制加热强度，建议使用温度计监测保持在75-85℃。糊锅后立即关火，倒入冷水浸泡，避免用金属铲刮擦以免损伤锅体。日常可定期用白醋或小苏打溶液清洁锅具，保持导热性能。对于乳糖不耐受人群，加热植物奶时更需注意低温慢煮，因其稳定性较动物奶更差。
