鲜牛奶加热时糊锅通常是由于温度过高或加热时间过长导致蛋白质和乳糖焦化。主要原因有火力过大、未持续搅拌、锅具材质不当、牛奶成分差异、加热方式错误。
1、火力过大
鲜牛奶中的蛋白质在超过80摄氏度时易变性凝结，直接高温加热会使锅底局部温度过高。使用明火加热时若调至中大火，锅底接触面温度可快速超过100摄氏度，牛奶中的乳糖和蛋白质在高温下发生美拉德反应，形成褐色焦化物附着锅底。建议使用中小火缓慢加热，避免底部集中受热。
2、未持续搅拌
牛奶导热性较差，静置加热会导致热量分布不均。底部牛奶先受热但无法通过对流扩散热量，持续堆积的热量会使底层牛奶成分碳化。加热过程中需用耐热硅胶铲不断刮擦锅底，使牛奶形成循环流动，均匀受热可降低糊锅概率。
3、锅具材质不当
不锈钢锅或铝锅的底部若存在细微划痕，牛奶中的蛋白质更易在凹凸处沉积焦化。厚底锅具因热容量大，关火后余温仍可能导致糊底。建议选用表面光滑的搪瓷锅或带有不粘涂层的奶锅，其导热均匀且不易残留奶垢。
4、牛奶成分差异
全脂牛奶的脂肪含量较高，高温下脂肪球膜破裂会加速蛋白质凝聚。部分经过均质处理的牛奶因脂肪球粒径小，更易在加热时产生沉淀。低温杀菌的巴氏奶比超高温灭菌奶含有更多活性蛋白质，加热时需更严格控制温度。
5、加热方式错误
直接煮沸牛奶会使大量水分快速蒸发，浓缩的乳固体在锅底形成致密焦层。微波炉加热若功率过高或容器底部不平整，也会导致局部过热。推荐采用隔水加热法，将牛奶装入耐热玻璃杯后置于热水中间接升温，可保持60-70摄氏度的安全温度范围。
日常加热牛奶时可先将锅具预热至手掌能感受到温热，倒入牛奶后立即调至最小火，配合持续搅拌至边缘冒小泡即可关火。若已出现轻微糊底，可倒入少量冷水浸泡，用小苏打轻柔擦洗。注意避免使用钢丝球刮擦不锈钢锅，防止破坏表面氧化层。选择成分简单的鲜奶产品，开封后尽快饮用完毕，久置的牛奶更易在加热时分离沉淀。对于乳糖不耐受人群，可选用植物奶替代，其热稳定性相对较好。
