卤猪肝变软可通过延长浸泡时间、调整火候、添加酸性物质、使用嫩肉粉或二次蒸煮等方法实现。猪肝质地变硬主要与蛋白质过度凝固、水分流失或卤制工艺不当有关。
1、延长浸泡
生猪肝提前用清水或牛奶浸泡2小时以上，牛奶中的蛋白酶能分解部分肌肉纤维。卤制后用原汤继续浸泡至冷却，热胀冷缩原理有助于组织松弛。注意冷藏浸泡不超过24小时，避免变质。
2、控制火候
卤制时保持汤汁微沸状态，沸腾过猛会导致蛋白质急剧收缩。电磁炉调至800W以下，传统灶具用中小火，每500克猪肝卤制时间控制在15-20分钟。用筷子戳刺无血水渗出即关火。
3、添加酸性物
卤水中加入半勺白醋或两片山楂，酸性环境能破坏胶原蛋白交联结构。菠萝汁含菠萝蛋白酶，腌制20分钟可使肉质嫩化。此法适合对酸味接受度高的口味，添加量不超过液体总量5%。
4、使用嫩肉粉
选用成分为木瓜蛋白酶的嫩肉粉，按0.3%比例与猪肝片拌匀静置30分钟。避免使用含亚硝酸盐的复合型嫩肉剂，肾功能不全者应慎用处理过的内脏食材。
5、二次蒸煮
将冷却的硬质卤猪肝切片平铺，淋少许卤汁后覆盖保鲜膜，中火隔水蒸8分钟。蒸汽热传导能使结缔组织重新吸水软化，此法尤其适合冷藏后的猪肝回温处理。
选择新鲜粉褐色、表面湿润的猪肝原料，剔除白色筋膜后再加工。卤制前用刀背轻拍可破坏肌纤维，成品建议搭配醋蒜汁或柠檬汁食用，酸性物质能进一步提升嫩度。高血压患者应注意控制卤制时的酱油用量，儿童及孕妇食用需确保彻底加热。若猪肝出现发绿或黏滑表面，应立即停止食用。
