茄子变黑不一定就是坏了，可能是氧化反应或低温冻伤导致的。若茄子仅表皮发黑且内部完好，通常可以食用；若出现腐烂、异味或霉变则已变质。
茄子切开或削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质会与氧气发生酶促褐变反应，导致表面发黑。这种氧化现象类似苹果切面变色，属于正常化学反应，不影响食用安全性。用盐水浸泡或柠檬汁涂抹可减缓变黑速度。低温储存不当也可能引发冻伤性黑斑，表现为局部凹陷性黑褐色斑块，未腐烂部分经切除后仍可烹饪。
茄子变质时会出现质地软烂、表皮皱缩、伴有酸腐味或霉斑。内部果肉发黑且呈水渍状，切开后有黏液渗出。储存时需避免潮湿环境，冷藏建议用保鲜膜包裹隔绝空气。紫黑色茄子品种成熟后颜色加深属于正常现象，与变质发黑的区别在于前者色泽均匀有光泽。
日常选购茄子应挑选表皮光滑紧实、蒂柄鲜绿的新鲜果实。储存时避免挤压碰撞，尽快食用可减少营养流失。烹饪前检查是否有异常气味或霉斑，轻微褐变可切除受影响部位。茄子富含花青素和膳食纤维，适量食用有助于抗氧化和胃肠健康，但脾胃虚寒者不宜过量。若发现茄子大面积软烂或霉菌滋生，务必丢弃处理。
