红烧鱼裹面粉或淀粉均可，但淀粉更适合保持鱼肉鲜嫩，面粉则能形成更酥脆的外壳。选择主要取决于口感偏好和烹饪需求。
红烧鱼裹淀粉时，淀粉颗粒细腻，遇热后糊化速度快，能快速锁住鱼肉水分，形成透明薄脆的包裹层。淀粉包裹的红烧鱼口感更嫩滑，适合喜欢多汁软嫩的人群。玉米淀粉和土豆淀粉是常用选择，前者吸水性稍弱但光泽度好，后者黏性更强且耐高温。需注意淀粉易吸油，油炸时油温不宜过高，避免外层焦糊。对需要控糖的人群，淀粉包裹可能略微增加碳水含量。
使用面粉包裹的红烧鱼外壳更厚实酥脆，面粉中的面筋在高温下形成网状结构，能承受更长时间的炖煮。中筋面粉延展性好，适合需要煎炸后收汁的烹饪方式。全麦面粉会增加粗粝感但提升膳食纤维含量。面粉吸油量低于淀粉，但可能掩盖鱼肉本味。若追求金黄酥脆且后续需要长时间焖烧，面粉是更优选择。麸质过敏者需避免使用小麦制品。
制作红烧鱼时，可尝试将淀粉与面粉按比例混合，兼顾酥脆与嫩滑。淀粉建议选择非转基因玉米淀粉，面粉优先选用未漂白的中筋款。无论选择哪种包裹材料，鱼肉需充分擦干水分，包裹层要薄而均匀。烹饪前可将包裹好的鱼肉冷藏静置，有助于材料与鱼肉贴合。搭配生姜、葱段等去腥食材，控制酱油和糖的用量，既保留鱼的鲜美又符合健康饮食原则。高血压患者可减少裹粉量以降低钠摄入。
