大米米粒呈现透明或白色主要与淀粉结构、加工工艺及品种特性有关，主要有胚乳淀粉排列差异、碾磨加工程度、稻谷品种特性、储存时间长短、水分含量高低等因素。
1、胚乳淀粉排列差异
透明米粒的胚乳中淀粉颗粒排列紧密，光线穿透时发生均匀折射呈现透明状；白色米粒因淀粉颗粒间存在微小气隙导致光线散射。粳米通常透明度高，籼米则偏白，这与直链淀粉和支链淀粉的比例差异相关。
2、碾磨加工程度
精磨大米会去除外层糊粉层和胚芽，使米粒更透明；糙米保留麸皮呈现浅褐色，过度抛光可能导致部分米粒结构破损发白。加工时摩擦热也会改变淀粉晶体结构，影响透光性。
3、稻谷品种特性
长粒型香米多呈半透明，短圆粒糯米常为乳白色。部分特种稻如黑米、红米因皮层色素沉积掩盖透明度。杂交稻种通过基因调控可改变胚乳致密度，例如某些软米品种会刻意降低透明度。
4、储存时间长短
新米含水量较高时透明度更好，陈米因淀粉老化产生微孔结构逐渐变白。低温仓储能延缓这种变化，高温环境会加速米粒表面龟裂，导致局部白垩化现象。
5、水分含量高低
干燥充分的米粒透明度稳定，含水率超过15%时可能引发内部结晶重组形成白斑。蒸谷米经过水热处理后淀粉凝胶化，整体呈现均匀的淡黄色而非透明状。
选择大米时不必过度追求透明度，应关注新鲜度与品种适应性。透明米粒通常更适合煮饭，白色米粒适合熬粥或制作米粉。储存时建议使用密封容器置于阴凉处，开封后尽快食用。不同颜色米粒的营养价值差异不大，均可作为主食来源，搭配杂粮食用更能保证膳食均衡。特殊品种如富硒米、胚芽米等可根据营养需求选择。
