做茄子时加入少量白醋或柠檬汁可以有效防止变黑。茄子氧化发黑主要与多酚氧化酶活性有关，酸性物质能抑制酶活性，食盐、高温快炒、隔绝空气等方法也有帮助。
茄子切开后暴露在空气中容易变黑，这是因为茄子含有丰富的多酚类物质和多酚氧化酶。当细胞结构被破坏时，多酚氧化酶会催化多酚类物质氧化成醌类物质，进而聚合形成黑色素。白醋或柠檬汁中的酸性成分能降低环境pH值，使多酚氧化酶失去活性，从而阻断氧化反应链。实验表明当pH值低于3时，多酚氧化酶活性几乎完全被抑制。操作时可先将切好的茄子浸泡在稀释的醋水或柠檬水中，比例约为1升水加15毫升酸性液体。
高温烹饪也能有效防止茄子变黑。多酚氧化酶在70℃以上会迅速失活，因此快炒、油炸等高温烹饪方式比慢炖更利于保持茄子色泽。炒制前可先将茄子用盐腌制10分钟，盐分能析出部分水分并破坏细胞结构，减少氧化反应底物。但需注意腌制后要挤干水分并快速下锅，避免长时间暴露。蒸制茄子时可滴入几滴食用油，油膜能隔绝氧气接触。若采用凉拌做法，建议现拌现吃，存放时用保鲜膜紧贴表面密封。
日常烹饪茄子建议优先选择紫皮光亮的新鲜茄子，存放时避免磕碰损伤。切开后若不立即烹饪，可浸泡在淡盐水中隔绝空气。对于需要保持色泽的宴客菜肴，可提前将处理好的茄子蒸至半熟再冷藏保存，使用时二次加热即可。注意酸性物质添加量不宜过多，以免影响茄子原本风味，一般500克茄子配5毫升醋或柠檬汁即可达到理想效果。
