大米底下发霉后上面部分不建议继续食用。霉变可能产生黄曲霉毒素等有害物质，即使肉眼未见霉斑，菌丝也可能已扩散至整袋大米。
霉变大米中常见的黄曲霉菌会分泌强致癌物黄曲霉毒素，该毒素耐高温且易通过菌丝网络扩散。实验表明，在潮湿环境下，霉菌菌丝体可在3天内渗透至表层以下数厘米处。家庭烹饪的蒸煮温度无法有效破坏毒素结构，长期摄入可能损伤肝脏功能，增加肝癌发生风险。
部分人认为剔除霉变部分即可安全进食，但实际存在误判风险。霉变初期菌丝呈透明状难以肉眼识别，且毒素可能已污染外观正常的米粒。特殊情况下若必须食用，需确保霉变仅局限在底层未接触区域，并彻底淘洗后高温烹煮，但仍有食品安全隐患。
日常储存大米应置于阴凉干燥处，使用密封容器隔绝湿气。发现霉变需整袋丢弃，避免分拣食用。可定期将大米摊开晾晒，或放入食品级干燥剂防潮。若误食霉变大米后出现腹痛、呕吐等症状，应立即就医进行肝功能检查。
