去皮花生米炸得又酥又脆的关键在于控制油温、炸制时间和冷却方式。主要有选用新鲜花生米、油温控制在160度左右、炸制时间约5分钟、炸后快速沥油、充分冷却等要点。
1、选用新鲜花生米
新鲜花生米含水量适中，外壳去除后更容易炸透。选择颗粒饱满、无霉变的花生米，炸制前可先挑出破损或发黑的花生，避免影响整体口感。存放时间过长的花生米容易产生哈喇味，炸后会有苦涩感。
2、油温控制160度
油温过高会导致外焦里软，过低则会使花生吸油变腻。将油加热至插入筷子周围冒小泡的状态，此时油温约160度最适宜。可用厨房温度计辅助测量，保持中小火稳定加热，避免温度剧烈波动。
3、炸制时间5分钟
花生米入锅后需持续翻动使其受热均匀，待颜色变为浅金黄色即可捞出。这个阶段花生内部水分充分蒸发，能达到酥脆度。注意观察花生皮开始轻微开裂时就是最佳出锅时机，过度油炸会产生焦苦味。
4、快速沥油
用漏勺捞出花生后要立即沥干表面油分，可放在厨房纸上吸油或使用滤网震荡沥油过程不超过30秒。残留的热油会继续渗透花生内部，导致冷却后口感变软，同时增加油腻感。
5、充分冷却
刚炸好的花生需平铺在干燥容器中自然冷却，避免堆积产生水汽。完全冷却后密封保存可保持脆度，热态密封会导致回潮变软。冷却过程中可轻轻翻动帮助散热，室温下约15分钟即可达到最佳酥脆状态。
炸好的花生米建议存放在密封罐中避免受潮，可加入少量食盐或糖调味。注意控制食用量，高温油炸食品每日摄入不宜超过一小把。搭配凉拌菜或作为佐餐小食时，可补充植物蛋白和健康脂肪，但胃肠功能较弱者应减少食用。若想降低油脂摄入，也可尝试用烤箱低温烘烤的方式制作。
