面发不好可能与酵母活性不足、水温不当、面粉质量差、揉面不充分、发酵环境不佳等因素有关。发酵失败通常表现为面团体积不增大、质地僵硬或酸味过重。
1、酵母活性不足
酵母活性不足是导致面团发酵失败的常见原因。酵母存放时间过长或保存不当会导致活性降低。使用前可用温水溶解少量糖测试酵母活性，若未产生气泡则需更换。建议选择未过期的干酵母或鲜酵母，开封后密封冷藏保存。
2、水温不当
和面水温过高会杀死酵母菌，水温过低则无法激活酵母活性。理想水温应控制在35-38摄氏度之间，手感微温不烫为宜。冬季可用略高水温补偿室温影响，夏季需使用常温水避免过度激活。
3、面粉质量差
低筋面粉或受潮变质面粉难以形成良好面筋网络。应选择蛋白质含量适中的中筋面粉，新鲜面粉带有自然麦香。全麦面粉需延长发酵时间，可搭配高筋面粉改善发酵效果。
4、揉面不充分
面团未揉至扩展阶段会影响气体保持能力。合格面团应能拉出薄膜且不易破裂。手工揉面需持续20分钟以上，使用厨师机中速搅拌约10分钟。揉面过程中可间隔松弛5分钟帮助面筋形成。
5、发酵环境不佳
温度低于25摄氏度或湿度不足会延缓发酵。可将面团置于密闭容器中，旁边放置热水碗创造适宜环境。发酵箱温度建议设定28-32摄氏度，湿度保持75%左右。冬季可借助烤箱发酵功能辅助。
改善面团发酵效果需综合控制各环节因素。选择新鲜优质原料，严格掌握水温与配比，充分揉面形成面筋网络，创造恒温恒湿发酵环境。发酵过程中可观察面团体积变化，理想状态应膨胀至2倍大小且按压缓慢回弹。若出现发酵过度产生浓烈酸味，可加入少量食用碱中和。日常制作时可记录每次操作参数，逐步积累经验掌握最佳发酵状态。
