下饺子时盖锅盖主要是为了煮馅，不盖锅盖则更利于煮皮。饺子在煮沸过程中，盖锅盖能提升锅内蒸汽压力，加速馅料熟透；不盖锅盖则让水温保持稳定，避免皮因高温沸腾而破裂。
盖锅盖时，锅内形成密闭环境，蒸汽无法散逸，水温迅速升高并保持均匀。高温蒸汽能穿透饺子皮直达馅料，尤其对肉类或难熟的蔬菜馅料效果显著。同时，蒸汽回流会减少水分蒸发，避免煮干锅。但需注意火候控制，避免持续大火导致皮过软或粘连。
不盖锅盖时，水处于开放沸腾状态，温度维持在100摄氏度左右。此时热量主要通过热水传导至饺子皮，使其均匀受热且保持韧性。适合皮薄或易熟馅料的饺子，如素馅或海鲜馅。但煮制时间需稍长，且需适时添加冷水防止溢锅。
煮饺子时可先盖锅盖煮馅2-3分钟，再开盖煮皮1-2分钟，兼顾皮馅口感。使用深锅宽水、适量盐和油能进一步防止粘连。冷冻饺子建议直接冷水下锅，避免皮馅温差过大开裂。若饺子浮起后鼓胀明显，说明馅料已熟透，可及时捞出。
