肉类去腥味可通过浸泡漂洗、焯水处理、香料腌制、酸性中和、高温爆炒五种方法有效解决。主要原理是去除血水、分解异味物质、掩盖腥味分子。
1、浸泡漂洗：
将肉类切块后放入清水中浸泡30分钟以上，期间换水2-3次。流动水冲洗能带走肌红蛋白和残留血液，减少三甲胺等腥味物质的含量。禽类可加入少量食盐帮助渗出体液，牛羊肉建议用淘米水浸泡分解脂肪氧化产物。
2、焯水处理：
冷水下锅煮沸后撇去浮沫，持续焯烫1-2分钟。高温使蛋白质变性凝固，锁住肉汁的同时排出腥味物质。猪肉建议加姜片料酒同煮，海鲜类需控制时间避免过熟。焯水后需用温水冲洗表面杂质。
3、香料腌制：
使用葱姜蒜、花椒、八角等香料捣碎后均匀涂抹。生姜蛋白酶可分解腥味前体物质，大蒜素能与硫化物结合。牛羊肉推荐用孜然粉腌制，禽类适合加入陈皮或香叶，冷藏静置1小时以上效果更佳。
4、酸性中和：
柠檬汁、白醋或红酒以1：10比例调配浸泡液。酸性环境促使腥味胺类物质转化为无味盐类，红酒中的单宁还能软化肉质。鱼类建议挤柠檬汁静置15分钟，猪肉可用菠萝汁嫩化并去腥。
5、高温爆炒：
大火快炒使表面快速焦化，高温促使腥味物质挥发。搭配青椒、洋葱等配菜可吸附异味，淋入白酒激发香味。处理内脏类需先划花刀增强受热，鸭肉建议用茶油高温煸至表皮金黄。
选择新鲜肉类是去腥基础，购买时注意肉质弹性与色泽。不同部位处理方式有别，排骨需延长焯水时间，鸡翅建议划刀腌制。日常可储备干香菇、桂皮等天然去腥食材，搭配使用能提升风味。处理后的肉类应及时烹饪，避免二次污染产生异味。特殊人群可选择低敏去腥方式，如用牛奶浸泡或茶叶熏蒸。