判断生鸡蛋是否变质可通过观察外观、摇晃听声、水浮测试、闻气味、打蛋检查等方法综合评估。
1、观察外观
新鲜鸡蛋外壳粗糙有霜状粉末，表面气孔明显。变质鸡蛋外壳可能出现发霉斑点、裂纹或黏滑感。蛋壳颜色异常发暗或出现绿色霉斑时需警惕。存放时间过长的鸡蛋表面光泽度会下降，蛋壳变薄易碎。若发现蛋壳附着可疑物质应立即丢弃。
2、摇晃听声
握住鸡蛋轻轻摇晃，新鲜蛋液浓稠几乎无声响。变质鸡蛋因蛋白质分解会产生明显水声，蛋黄膜破裂时会发出晃动声。摇晃时感觉内部有液体剧烈晃动，或听到咔嗒碰撞声，通常提示蛋黄已散黄。该方法需配合其他检测手段综合判断。
3、水浮测试
将鸡蛋放入清水容器，新鲜蛋会平躺沉底，存放一周的蛋会倾斜悬浮，完全漂浮的蛋已变质。鸡蛋钝端气室随存放时间扩大，当气室直径超过1.5厘米时浮力明显增加。测试时若鸡蛋直立悬浮水面，说明已存放较久但未完全腐败。该方法对存放环境湿度敏感，需结合其他方法验证。
4、闻气味
新鲜鸡蛋打开后仅有轻微腥味，变质蛋会散发明显硫化物臭味。打蛋时发现蛋白稀薄呈粉红色或绿色，或蛋黄扁平易散开都提示变质。严重变质的鸡蛋即使未打开，靠近闻也有腐败气味。鸡蛋冷藏超过5周后，即使外观正常也应谨慎食用。
5、打蛋检查
将蛋打入干净容器，新鲜蛋黄呈半球形凸起，蛋白分界清晰。变质蛋黄扁平易破，蛋白混浊或有血丝。蛋黄表面出现黑色斑点或蛋白呈现荧光色均不可食用。打蛋后若立即散黄或与蛋白混合，说明新鲜度严重下降。该方法最直接但会破坏鸡蛋，建议最后使用。
储存鸡蛋时应保持冷藏温度在4℃以下，避免与气味强烈的食物混放。购买时注意生产日期，普通鸡蛋冷藏保存期限约3-5周。烹饪前务必彻底加热至蛋白蛋黄完全凝固，避免食用溏心蛋。发现鸡蛋有可疑变质特征时应当丢弃，不可冒险食用。定期清洁冰箱蛋架，保持干燥环境能有效延长鸡蛋保质期。