木耳在常温下存放超过24小时或冷藏超过3天后通常不能食用。木耳变质可能由微生物滋生、营养成分流失、口感变化、颜色异常、产生异味等因素引起。
木耳含有丰富的蛋白质和多糖类物质，在潮湿环境中容易滋生细菌和霉菌繁殖。新鲜木耳采摘后含水量高，常温下微生物会快速繁殖导致腐败。未泡发的干木耳在干燥通风环境中可保存较长时间，但泡发后需尽快食用。冷藏可延缓变质速度，但超过3天仍可能因低温耐寒菌繁殖引发安全问题。
泡发木耳若出现发黏、表面滑腻、有酸腐味或颜色发红发黑时已变质。误食变质木耳可能引发胃肠炎症状，严重时导致呕吐腹泻。部分变质木耳可能产生米酵菌酸等毒素，高温烹煮也无法完全破坏。储存时需避免与生肉、海鲜等易腐食品接触，泡发用水建议使用纯净水并冷藏保存。
建议购买干木耳时选择干燥无霉斑的优质产品，泡发后沥干水分分装冷藏。烹饪前再次检查是否有异味或质地变化，凉拌木耳需现做现吃避免隔夜。日常储存注意密封防潮，定期检查库存避免过期。若误食变质木耳出现不适，应及时就医并保留样本供检测。