芒果发涩通常是由于未完全成熟或品种特性导致的，也可能与储存条件、单宁酸含量、采摘时间等因素有关。
芒果未完全成熟时果肉中单宁酸含量较高，这种物质会与口腔黏膜蛋白质结合产生收敛感，形成涩味。随着芒果后熟过程，淀粉转化为糖分，单宁酸逐渐降解，涩味会自然消失。部分芒果如青芒等品种本身单宁酸含量偏高，即使成熟后仍会保留轻微涩感，这属于正常现象。
芒果在低温环境下储存会抑制后熟酶的活性，导致单宁酸无法有效分解。过早采摘的芒果因未达到生理成熟度，细胞壁果胶未充分软化，也会增强涩味感知。个别芒果可能因运输碰撞产生局部冻伤或腐烂，这些损伤部位会异常发涩，需切除后食用。
建议将未熟芒果与苹果香蕉等乙烯释放量大的水果共同存放促进后熟，避免冷藏保存生芒果。食用时可去皮切块后蘸少量蜂蜜改善口感，胃肠敏感者应选择完全成熟的芒果。若发现果肉有褐色病变或异味，应立即停止食用。