山核桃带壳一斤通常能剥出约200克至300克果肉。山核桃的出仁率受品种、成熟度、壳厚薄等因素影响，带壳山核桃的果肉占比约为30%至50%。
山核桃壳的厚度和硬度因品种不同存在差异，薄壳品种的出仁率相对较高，果肉占比可能接近50%。这类山核桃壳较脆，手工剥壳时损耗较小，果肉完整性较好。成熟度适中的山核桃仁饱满紧实，与内壳贴合度低，剥壳时更容易分离。新鲜山核桃含水量较高，剥壳后果仁重量会随着水分蒸发略微减少。
部分厚壳品种山核桃的出仁率可能低至30%，外壳坚硬且内隔膜发达，手工剥壳易导致果仁碎裂。未完全成熟的山核桃仁与内壳粘连紧密，剥壳时容易残留部分果肉。储存时间过长的山核桃因水分流失会导致果仁收缩，实际可食用部分减少。机械脱壳方式比手工剥壳的果肉损耗更大，但加工效率更高。
选择外壳颜色均匀、缝隙紧密的山核桃能获得更高出仁率。剥壳前可将山核桃冷藏2小时降低果仁油脂黏性，使用专业核桃夹能减少果肉破损。山核桃仁富含不饱和脂肪酸和维生素E，适量食用有助于心脑血管健康，但每日建议摄入量不超过30克以避免热量过剩。储存去壳果肉时应密封避光，防止油脂氧化变质。